“Gastronomi moda gibidir, sürekli değişir”

Uzakdoğu’da yaklaşık 700 yıl önce başladığı bilinen karpuz oyma sanatı bugün birçok meyve ve sebzede kendini gösteriyor. İAÜ Güzel Sanat Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğrencileri, meyve oyma sanatçısı Haşim Demirtaş ile bu sanatı deneyimlediler.

Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun (TAFED) kuruluşunda Kurucu Başkanlığını üstlenen ve 1973 yılından beri aşçılık yapan Haşim Demirtaş İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi öğrencileri ile bir araya geldi. Özellikle meyve oyma sanatı ile ilgilenen öğrencilere ders veren Haşim Demirtaş, “Artık sıradanlık bitti sıra dışı olabilmeniz için İngilizceniz, görseliniz ve mutfağınız olacak edeceksiniz. Gastronomi moda gibidir sürekli değişir. Günceli iyi takip Her gün farklı bir boyuta girer” dedi.

“Meyve oyma sanatı işin vitrini”

Haşim Demirtaş ayrıca açıklamalarına sebze oyma sanatı ile ilgilenenlere ithafen şu şekilde devam etti,

“Sanatsal hale dönüştürdüğümüz sebze ve meyveler mutfağın vitrinidir, vitrinsiz mağaza olmaz. Meraklısı olan herkes bu işi yapabilir. Özellikle de başlangıç aşamasını çok rahat yaparlar. Zor bir figür çıkartamasalar da eğer bıçağa hakimlerse öğrenebilirler. Oyulan sebze ve meyvelerin uzun süre bozulmadan kullanılabilmesi için ise çalışılan bıçağın keskin olması gerekir. Eğer bıçak iyi kesiyorsa istediğinizi yapabilirsiniz. İyi kesen bir bıçak sebzedeki hava delikleri ve su kanallarını tahrip etmez bu da daha uzun süre dayanmasını sağlar ve meyvenin kararmasını önler.”

Sanatsal meyvelerin nasıl korunduğuysa merak konusu. Demirtaş bu meyvelerin kullanıldıktan 3 saat sonra toplanıp buzlu su veya soğuk suya konarak dolapta muhafaza edilmesi gerektiğini söyledi. Eğer bu şekilde kullanılırsa meyvenin 3 saatte harcadığı enerji ve suyu iade ettiğini, bu şekilde tazelenmiş olacağını ve meyvelerin bir hafta daha kullanılabileceğini belirtti.

“Binlerce kişiyi bu iş için eğittik”

Bugüne kadar 100’e yakın otelde çalışmış olan meyve oyma sanatçısı Demirtaş “İş hayatım zincir otellerde devam etti, şimdi dekorasyon şirketim var. Tiyatro ve televizyon sahneleri yapıyoruz. Sanatla ilgili ne iş olursa yaparım diyebiliyorum. Türkiye’nin her yerinde bu işi yaptık. Meyve oyma sanatı için 1 hafta eğitim almak ve aynı zamanda bıçağa da hakim olmak gerekir. Tek boyutlu figürlerde el becerisi gerekmez ama üç boyutlu figürler için el becerisi gerekir” diyerek sözlerini sonlandırdı.

Büyük şefler İAÜ’de

Demirtaş’ın ardından söz alan İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Sefa Sabırlı “Okulumuzda zaman zaman Türkiye’de tanınmış, kendini kanıtlamış büyük şeflerimiz dünya mutfağı, Ege mutfağı, Yunan mutfağı üzerine sunumlar yapacaklar. Örnek vermek gerekirse bundan sonraki çalışmamız baklava üzerine olacak. Baklava ustaları okulumuza gelip A’dan Z’ye baklava yapmayı, sunumundan ikramına kadar öğrencilerimize gösterecekler. Devamında dünya çapında tanınan şefimiz Haldun Tüzel ve Mari Ekmekçioğlu gelecekler” diye konuştu.