Ekmekle ilgili doğru bilinen yanlışlar

Yaşar Üniversitesi Gıda İşleme Bölümünün ev sahipliğinde, ’Başaktan Buğdaya, Undan Ekmeğe: Sürdürülebilir Üretim için Tahıl Sektörünün Değerlendirilmesi’ isimli panel düzenlendi. Ege Üniversitesi (EÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Salim Sezgin Ünal, “Günde en fazla 2 dilim yenen ekmek, kesinlikle şişmanlatmaz. ‘Ekmek şekerdir’ tanımı çok yanlış. Esmer ekmek olarak tabir ettiğimiz belirli oranda çavdar ve yulaf karışımı ekmekler ise yaşlıların bağırsak fonksiyonlarını düzenlemesi açısından faydalı” dedi.

Yaşar Üniversitesi Sağlık Kültür Spor Müdürlüğü ile Yaşar Üniversitesi Gıda ve Tarım Topluluğunun katkılarıyla düzenlenen ’Başaktan Buğdaya, Undan Ekmeğe: Sürdürülebilir Üretim için Tahıl Sektörünün Değerlendirilmesi’ isimli panel ilgi gördü. Panelin moderatörlüğünü Yaşar Üniversitesi MYO Gıda İşleme Bölüm Başkanı Doç. Dr. Ruhan Aşkın Uzel gerçekleştirdi. Akademisyenliğin yanı sıra Türkiye Fırıncılar Federasyonu danışmanlık görevinde de bulunan emekli öğretim üyesi Prof. Dr. Salim Sezgin Ünal, ülkemizde yaklaşık 700 adet un fabrikasının aktif olarak çalıştığını söyledi.

“Günde en fazla 2 dilim yenen ekmek kişileri kesinlikle şişmanlatmaz”

Türkiye’de yenilen ekmeğin besleyici değerinin yeterli olduğuna değinen Prof. Dr. Ünal, “Günde en fazla 2 dilim yenen ekmek kişileri kesinlikle şişmanlatmaz. ‘Ekmek şekerdir’ tanımı çok yanlış. Ayrıca 2010 yılında tam buğday unu ekmek tüketilsin diye bir kampanya başlatıldı. Pek çok kişi bunu yanlış değerlendirildi. Esmer ekmek olarak tabir ettiğimiz belirli oranda çavdar ve yulaf karışımı ekmekler ise özellikle yaşlıların bağırsak fonksiyonlarını düzenlemesi açısından faydalı. Yani esmer ekmek, bağırsak fonksiyonlarını düzenlediği, mineral ve vitamin bakımından daha zengin olduğu için özellikle yaşlılara tavsiye edilen bir ekmek türü. Ayrıca Türkiye’de tüketilen hem beyaz hem de esmer ekmeğin besleyici değeri yeterli. Bunun dışında ekmekle ilgili yapılan tüm olumsuz açıklamalar spekülasyondan ibaret. Ekmek israfını ise ruhsatsız çalışan fırınlar daha da tetikliyor. Bunların denetimi şart. İsrafı önlemek için tüketiciler de dikkat etmeli ve ekmeğin buzdolabında muhafaza edilebileceğini bilmeli. Ekmek, bir kereye mahsus buzdolabından çıkarılıp ısıtıldığı zaman tekrar tazeleşen bir özelliğe sahip” dedi.

“Tahıl sektörü gelecekte büyük bir avantaj sağlayacak”

Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Bayram da gıda teknolojisindeki yeni gelişmeleri ve bunun tahıl sektörüne yansımalarını değerlendirdi. 2050 yılında yaşlı nüfusun hızla artışa geçeceğine, buna bağlı olarak da yaşlıların beslenmesine ilişkin gıdaların popüler hale geleceğine dikkat çeken Bayram, “ABD’de 2015 yılından bu yana halkın evde yemek için harcadığı ücret ile dışarıda yemek için harcadığı ücret oranı eşit hale geldi. Modern yaşamda artık insanlar evde yemek yapmak istemiyor. Yakın gelecekte robot şefler ve 3D yazıcı şefler mutfaklarda yerini almaya başlayacak. Öte yandan Uzak Doğulular da buğday ürünlerini tüketmeye başladı. Bu nedenle Çin ve Japonya gibi ülkeler de tahıl sektörünün en etkin pazarlarından biri haline gelecek. Yeni İpek Yolu dünyada yeni bir kapı açıyor. Yeni İpek Yolu, Kazakistan gibi büyük coğrafyalarda üretilen buğdayın Avrupa’ya ulaşması için ciddi bir stratejik yol anlamına geliyor. Bu nedenle de ülkemizdeki tahıl sektörü gelecekte büyük bir avantaj sağlayacak” diye konuştu.

“Fenni maya kullanımından vazgeçilmeli”

Bir un fabrikasının satış müdürü Ahmet Duran ise buğdaydan neden hibrit tohumluk elde edilmediğini anlattı. Duran, “Türkiye, yeterli düzeyde buğday üretimi gerçekleştirebilen bir ülke olmasına karşın olumsuz iklim koşullarından kaynaklanan kalite ve üretim problemleri neticesinde zaman zaman ihtiyaç duyduğu buğdayı karşılayamıyor ve ithalat gerçekleştiriyor. Türkiye’de yılda kişi başına düşen buğday tüketimi ortalama 182 kilogram civarında. Geçmişe göre bir düşüş var ama gelişime açık bir sektör. Ciddi bir AR-GE çalışması var, yeni ürünler kazandırılıyor. Bu nedenle gençlerin bu işi iyi değerlendirmesi gerekiyor. Hibrit tohum ise buğday üretiminde kullanılmıyor; çünkü zaten buğdayın maliyeti çok düşük, kilosu 1 lira 75 kuruş. Bu kadar değerli olmadığı için de uluslararası karteller bunun genetiği ile oynamaya tenezzül bile etmiyor. Ülkemizde buğday teknolojisi üst safhada; unlar çok hijyenik koşullarda üretiliyor; ama nihai üreticide durum farklı olabiliyor. Fırıncıların da çok iyi kalitede halka hizmet etmesi gerekiyor. Ekşi mayaların yeniden canlanması önemli bir gelişme. Fenni maya kullanımından vazgeçilmeli” şeklinde konuştu.

İşletme sahibi Serkan Akyılmaz ise ekmek üretim teknolojisi ve fırıncılık sektörünün yükselen trendleri hakkında bilgiler sundu. Akyılmaz, “Bir fırın işletmesi başarıyı lojistiği iyi kullanarak, doğru elemanlar ve doğru tedarikçi ile çalışarak ve en önemlisi hijyene dikkat ederek elde edebilir” dedi.